Macarons au Chocolat et Caramel Beurre Salé Selon Christophe Felder

Les meilleurs Macarons inspirés du 

GRAND Christophe Felder …

INGRÉDIENTS 

(Pour 40 macarons environs) :

Pour Le Caramel Beurre Salé :

- 130 g de crème liquide entière

- 280 g de Sucre Semoule
- 200 g de Beurre salé de Bonne Qualité

Pour la pâte à macaron : 


- 185 g de poudre d'amande

- 185 g de sucre glace

- 30 g de Cacao en Poudre non sucré
- 5 cl d'eau

- 200 g de sucre semoule

- 2 fois 75 g de blancs d'oeuf  (environ 5 oeufs) 

- un peu de Colorant alimentaire Rouge (en pâte)

Ø  Réalisez tout d’abord la Garniture au Caramel

- Versez un tiers du sucre semoule (95 g) dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen

- Lorsque le sucre à fondu et qu’il à une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers du sucre

- Continuez à faire fondre en remuant délicatement

- Enfin ajoutez le dernier tiers de sucre jusqu'à ce que celui-ci soit complétement fondu

- Laissez cuire à feu doux jusqu'à obtention d’une belle teinte caramel

- Ajoutez la crème tiède en plusieurs fois tout en remuant avec une spatule (le but est de décuire le caramel sur feu moyen)

- Plongez le thermomètre dans le caramel, il doit indiquer 108°C

- Une fois ce degrés atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d’arrêter la cuisson

- Réservez la préparation pendant que vous préparez les macarons !

Ø  Les coques Macarons     (Meringue Italienne)

- Préchauffez votre four à 170°C 

- Versez la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre dans la cuve de votre mixeur et broyer le tout

- Tamisez ce mélange dans un récipient

- Versez l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais

- Mélangez à l’aide d’une spatule et faites chauffer sur feu moyen

- Plongez le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118°C-119°C

- Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur

- Surveillez votre thermomètre, lorsqu'il indique 114°C faites tourner votre batteur à pleine vitesse

- Dès que le thermomètre indique 118°C-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur et versez le sucre cuit sur les blancs montés

- Augmentez la vitesse du batteur afin de refroidir la meringue

- - Lorsque la meringue est presque tiède Ajoutez un peu de colorant rouge (pointe de couteau pour un colorant en pâte) la couleur souhaitée est un rouge assez clair juste pour renforcez la couleur des coques

- Mélangez les 75 g de blancs d'oeufs crus restants sur le tant pour tant chocolat à la spatule, vous devez obtenir une pâte d'amandes au chocolat

- Arrêtez votre batteur : la meringue doit être bien lisse, brillante et assez épaisse

- Incorporez une petite quantité de meringue dans la pâte d’amandes chocolat pour la détendre,

- Ajoutez le restant de meringue et finissez mélanger

- Garnissez votre poche à douille de pâte des petites boules aplaties, sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ou plaques pour macarons

- Tapotez légèrement le dessous des plaques de manière à lisser la surface des macarons

- Enfournez et laissez cuire 10 à 12 minutes, en n'oubliant pas de tourner la plaque à mi-cuisson

- Laissez complètement refroidir les coques avant de les garnir

- Retournez les coques en les creusant légèrement

- Garnissez-les avec le Caramel Beurre Salé

Merci Monsieur Felder pour Ces Merveilles <3